REPORTAJE
(Foto: Cortesía de Inés Paez)
La profesión de ser chef
Los expertos en gastronomía tienen a su cargo muchas obligaciones y, a pesar de sus horarios, aman la mezcla de los ingredientes.
Por: Kathia Hernández
Cuando visitas un restaurante lo que esperas es degustar una comida increíble, que con solo verla se te haga la boca agua y sea un instante que no olvides.
Si tus expectativas son complacidas, quedas encantado y quieres volver para probar las demás creaciones de este restaurante.
Los encargados de que pruebes deliciosas recetas y saborees las distintas combinaciones de ingredientes son los Chefs. Sin embargo, detrás del telón de los restaurantes, ellos o ellas no sólo se encargan de las recetas, también tienen a su cargo otras responsabilidades para que disfrutes por completo tu estadía momentánea.
Funciones específicas:
1. Administrar, dirigir y organizar el personal a su cargo, que no solamente son los cocineros, incluso están los encargados de higiene, ya que esto es un elemento imprescindible en un res
taurante.
2. Planear y ordenar las comidas y los productos que se necesitan para prepararlos.
3. Controlar y mantener los costos de la materia prima.
4. Regular la producción de acuerdo a la situación que se presente.
Cualidades
El chef Paco Carbelo, que presenta sus recetas y edita documentos culinarios desde su blog, explica cuáles cualidades distinguen a un cocinero profesional.
Cita que existen normas específicas relacionadas con su oficio, tales como: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, previsión, buena administración, compañerismo, sentido de responsabilidad, espíritu creador y deseos de perfecciona
miento.
Carbelo coloca la limpieza en primer lugar, ya que explica que esta es importantísima, porque el chef confecciona alimentos y debe estar bien presentado ante una posible visita.
Dice que el cocinero profesional comprende aseo, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, utensilios y evitar movimientos groseros.
Manifiesta que para ejercer esta profesión hay que tener vocación, ya que es un horario diferente al regular, hay que tener un largo aprendizaje y es un ejercicio de muchas facetas, cambios e innovaciones.
Expresó, también que la administración engloba una compra perfecta, la conservación y distribución de los alimentos; así como, una economía de la energía eléctrica, combustible y otros gastos similares.
 
Conocimientos
Costos
Instalación de cocinas, sus equipos y utensilios.
Manejo apropiado de las herramientas.
De cosechas, mantenimiento y calidad de los productos.
Variación de precios de mercado.
Limpieza y mantenimiento de herramientas.
Las costumbres de distintas culturas, por lo menos las que más visitan el país donde está instalado.
 
Con más de 12 años de experiencia en la creación de platos y recetas, Vanessa Gaviria piensa que lo más importante es tener pasión.
Expresó que esta profesión permite que la persona se desarrolle y abra su mente hacia la innovación, pero para ello hay que ser organizado, higiénico, creativo y estudioso para mantenerse al día con las tendencias.
A pesar de que el horario es una desventaja en esta especialidad, Gaviria cree que se nace con la vocación de ser chef, pero definitivamente avanza a través de los años, experiencias y prácticas.
Manifestó que conseguir un empleo bien pagado en esta área es difícil, pero si hay mucha oferta gastronómica en República Dominicana.
“El salario de un chef es más de RD$30,000, pero varía del restaurante y del trabajo que implique”, dijo.
Considera que es cuestión de suerte conseguir una vacante que sea bien remunerada, ya que los cocineros profesionales gastan mucho dinero en pasaje o combustible a causa de que muchas veces tienen doble turno. Informó, además, que los chef cuentan con seguros médicos. Estos varían según el paquete que se les ofrezca, pero todos deben tener el básico que exige el estado dominicano.
Gaviria, quien es venezolana, es experta en platos franceses y asegura que a la gastronomía dominicana no le hace falta nada.
“Es amplia y sabrosa. Yo siendo extranjera lo primero que me viene a la mente son las habichuelas con mucho caldo, en Venezuela las comemos mucho más secas”, comentó.
 
“Yo duré 30 años tra-bajando en horario nocturno y llegaba en-tre la 1 y las 3 de la mañana, y ya en el día mi familia estaba en sus obligaciones. Nunca coincidíamos en los ho-rarios y menos cuando trabajas en una zona apartada.”

Con 45 años de experiencia, Abraham Almonte Alvarado, es chef del restaurante Atarazana, ubicado en la zona colonial de la ciudad capital.

A su entender, la cualidad primordial de un chef es la responsabilidad, ya que tiene a su cargo muchas funciones y empleados.

Para Almonte una de las ventajas de esta profesión es que es bien remunerada en nuestro país, aunque todo depende del lugar donde se trabaje.

“El sueldo de un chef es bueno y como parte de nuestros beneficios laborales tenemos seguro médico”, reveló a este medio.

Sin embargo, expresó, el horario es difícil y anteriormente no se reunía con su familia por sus horas de llegada.

Según su opinión, el ser chef no es una profesión con la que se nace, sino que se aprende, ya que “poco a poquito vas aprendiendo y aprendiendo y te das cuenta de que te gusta y comienzas a practicarla”.

Para Almonte otra de las ventajas de esta carrera es que no hay que tener una preparación académica tan exigente, sin embargo hay que mantenerse actualizado y, para su persona, el ingrediente principal es la práctica y la creatividad.

Explicó, también, que es difícil encontrar empleo como cocinero profesional, ya que la mayoría de las empresas rotan según la experiencia y el tiempo que se tenga en el restaurante.

De nacionalidad venezolana, Vanessa Gaviria estudió administración de hoteles y restaurantes en Lyon, Francia. Allá realizó cursos específicos de cocina en escuelas como Paul Bocuse, Lenotre y Cordon Bleu.

En Venezuela tuvo el restaurante Cafe Atlantique, en conjunto con la empresa de catering En Escena. Luego vendría a vivir al país, trabajando en la apertura de los restaurantes Mijas, Lupe y Marocha Steak.

Más tarde instaló su propio negocio, Clementine, que cerró hace un mes luego de cuatro años en el mercado.

En la actualidad se dedica a dar clases de cocina y hacer catering para eventos y empresas.

Inés Paez

 
“Un chef debe amar lo que hace, respetar los productos con los que elabora sus platos, darle prioridad a los productos locales y darle su toque mágico a sus preparaciones para marcar la diferencia y hacer de su cocina algo au-
téntico.”Un chef debe tener alma de niño, ser creativo, innovador, tener liderazgo, actitud y personalidad en sus elaboraciones”.De esta forma define Inés Paez, mejor conocida como la Chef Tita, las cualidades que debe tener un cocinero profesional.Es Chef Propietaria de Chef en tu casa: servicios de banquete y Catering y estilista de comida para marcas reconocidas, conduce el programa CocinaGourmet, así como el segmento La Ruta Gastronómica por Uepa Radio Show y el programa A 4 Tiempos en Radio Listín 95.7FM.Explicó a este medio que las ventajas que tienen esta profesión es que ellos tienen la libertad de crear y expresar mediante sus platos, su personalidad y estilo.Sin embargo, las muchas horas de trabajo y entrega que implica, no les permite estar mucho tiempo con su familia.A su parecer, la vocación por esta carrera se forma desde que la persona está en el vientre de su madre, pero reconoce que hay otras que descubren la pasión a través de los años.La Chef Tita opina que en República Dominicana hay mucha oferta gastronómica, “sólo hay que tener el nivel”.En lo que respecta a su cocina, Paez manifestó que hace sus propias creaciones poniéndole su toque personal, innovando platos tradicionales con sus sello distintivo de vanguardia y contemporaneidad.

 

LOS COCINEROS MÁS INFLUYENTES DEL MUNDOFERRAN ADRIÁ

 

 

 

 

 

FERRAN ADRIÁ

Ha sido considerado, por varios años, el mejor chef del planeta y cuenta con la máxima distinción de tres estrellas Michelín.
En el 2004 la revista americana Time lo incluyó entre las diez personas más innovadoras del planeta.

 

GASTÓN ACURIO

Este chef peruano es altamente reconocido en Latinoamérica.Convirtió su don en un gigante empresarial, siendo propietario de varios restaurantes en diferentes países del mundo, algunos incluso convertidos en franquicias.

JUAN MARI ARZAK

Durante años se ha mantenido en la élite gastronómica y es referente para los nuevos chefs.
Su restaurante, El Arzak, posee un banco de sabores con más de 1,000 productos e ingredientes diferentes con los que investigar e innovar.


MASSIMO BOTTURA

Representante de la comida italiana, recibió el reconocimiento como el mejor chef del mundo según el sitio de Internet “The World’s 50 Best Restaurants”. Encabezando el famoso restaurante Osteria Francescana (el número cinco a nivel mundial),

NOBU MATSUHISA

Representante de la cocina japonesa. Es uno de los más famosos del mundo por su amistad con celebridades americanas.
Se le conoce como “el cocinero de las estrellas” y comparte un restaurante con Robert de Niro en Nueva York.