Siempre me han fascinado las historias que nos relatan como nacieron las delicias que hoy están presentes en nuestras mesas. Me encanta imaginarme cómo se habrán sentido esos pioneros usando tal o cual hierba o esencia, qué sensaciones los habrán movido!

Pan dulce o panettone (nombre con el cual se lo conoce en Europa, originario de Milán, Italia) es un pan leudado que incluye entre sus ingredientes mantequilla, harina, huevos y  se presenta con frutas cristalizadas, almendras, nueces, glaseados, chocolate…

Ya los griegos y los romanos saboreaban distintos panes endulzados con miel. “Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a.C., por el contacto con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes junto a moldes y utensilios relacionados con el arte de hacer pan.
Los romanos elaboraban pan ácimo y pan fermentado, con sal y sin sal, panes de diversos cereales, panes con especias, con hierbas aromáticas, con miel, con queso, con pasas; de diversas calidades y formas, de diversos tipos de cocción; al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes. Pan con vino, con aceite, con leche y pimienta….”

Fue Bartolomeo Scappi principal chef de la época del Renacimiento y que cocinó para reyes, cardenales y papas, quien lo menciona en uno de sus libros de gastronomía, en 1530.

En esa época en Italia al pan dulce lo llamaban “panettone” y  alrededor de este nombre se han tejido varias leyendas, algunas tienen en común una historia de amor.

Me gusta imaginarme a Leonardo Da Vinci junto a Ludovico Sforza (il Moro) degustando este pan en una boda, descubriendo sus sabores, sus aromas. Cuentan que el padre de la novia Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el “pan de Toni”, la contracción derivaría en panettone, se expandió por el resto de Italia y Europa.

Otros dicen que debemos su invención a un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y por amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir a la pastelería a pedir el “el pan de Toni”,( ese era el nombre que adoptó el ayudante enamorado) derivando en “il panettone”.

Otra historia hace referencia a una situación de terror que se vivió en la cocina de Ludovico Sforza il Moro, cuando el cocinero al sacar el postre del horno descubrió que este se había quemado. Nervios, desesperación… qué se le diría al duque? La solución la aportó el ayudante Toni que había elaborado un pan alto relleno con frutas confitadas y mantequilla utilizando las sobras de los ingredientes, para llevárselos a su casa. Y fue este pan el que llegó a la mesa del gran Ludovico, quien al conocer a su artífice lo llamó “Il pane di Toni” que con los siglos derivó en “il panettone”.

Cualquiera sea la historia el pan dulce en sus distintas presentaciones fue extendiéndose por todos los rincones, hasta convertirse en el postre típico de la mesa navideña.

Les dejo una receta sencilla y muy rica del pan dulce

Ingredientes

Esponja

–         Azúcar 1 cda.
–         Harina 1/2 Taza
–         Leche 1/2 Taza
–         Levadura fresca 40 gr o levadura seca instantánea 15 gr o levadura seca 20 gr

Masa

–         Agua de azahar 2 cdas. –
–         Azúcar blanca 150 gr
–         Esencia de vainilla 1 cdas.
–         Extracto de malta 1 cda.
–         Harina 600 grs. Más la necesaria para amasar
–         Huevos 5 Unidades
–         Mantequilla 200 gr
–         Ralladura de limón 1 cdita.
–         Ralladura de naranja 1 cdita.
–         Sal Una pizca

Varios

–         Azúcar impalpable Cantidad necesaria
–         1 Huevo batido
–         Mantequilla derretida o aceite neutro para los moldes
–         Papel para hornear

Relleno

–         Almendras 150 gr
–         Nueces 150 gr
–         Fruta deshidratada 150 gr
–         Pasas de uva negras 150 gr

Preparación

Esponja
– Mezcle en un bowl todos los ingredientes y deje levar hasta que doble su volumen.
Masa
– mezcle en un bowl los huevos junto con las ralladuras, las esencias, el agua de azahar y el extracto de malta.
– Coloque en la procesadora la harina junto con la mantequilla, la sal y el azúcar.
– Agregue la preparación anterior y amase.
– Incorpore la esponja y amase hasta incorporar todos los ingredientes.
– Vierta sobre la mesada y amase con las manos agregando harina la cantidad necesaria
– Deje descansar hasta que doble su volumen.

Relleno

– Hidrate las pasas y la fruta deshidratada, corte las nueces y almendras

Armado
– Vierta la masa sobre la mesada y desgasifique.
– Agregue el relleno y amase para integrar.
– Coloque en moldes de papel previamente pintados con mantequilla derretida o aceite neutro.
– Realice en la superficie un corte en forma de cruz.
– Deje levar hasta que doble su volumen.
– Pinte con mantequilla y luego con huevo batido.
– Cocine en horno a 180ºC – 356°F, moldes pequeños 25 minutos y moldes grandes 45 minutos.
– Retire del horno y espolvoree con azúcar impalpable o si desea cubra con glasé o glasé real

por :
Alejandra Brunet